MISE EN PLACE D’UN STARTER LYOPHILISÉ POUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA BIÈRE DE SORGHO

Résumé

La bière de sorgho produite de façon traditionnelle dans plusieurs pays africains est connue sous différentes appellations. Afin de proposer aux consommateurs un produit aux caractéristiques constantes, l’utilisation de starters sélectionnés est de plus en plus envisagée. Au cours de cette étude, nous nous sommes proposé de mettre à la disposition des brasseuses traditionnelles un starter multiple lyophilisé, plus facilement utilisable par ces dernières. Ainsi, six souches de Saccharomyces cerevisiae et trois de Candida tropicalis, isolées du ferment traditionnel de la bière de sorgho (tchapalo), ont été testées pour leur capacité à résister à différents stress (stress au pH, stress thermique, stress éthylique). De ces tests, les souches Saccharomyces cerevisiae F12-7 et Candida tropicalis C0-7 se sont distinguées de par leur croissance plus marquée à des pH acides (pH 3 et 4), aux températures de 37 °C et 20 °C et par leur taux de viabilité plus élevé à 7,5% d’éthanol. Ces deux souches présentent par ailleurs les taux d’insaturation d’acides gras les plus élevés à 7,5% d’éthanol. Aussi, l’étude de l’interaction entre ces deux souches en milieu solide et en milieu liquide n’a révélé aucune inhibition d’une souche par l’autre. Les starters multiples produits à partir de ces deux souches en utilisant une combinaison de quatre supports locaux (farines de maïs, mil, sorgho et manioc) et de trois agents protecteurs (saccharose, glycérol, et glucose) a permis de noter qu’à la fin de la lyophilisation, seul le mélange saccharose-farine de mil permet d’obtenir le taux de viabilité de levures le plus élevé avec 10,57±0,01%. Par contre, la conservation de ces starters a montré que le starter qui peut être conservé le plus longtemps est celui produit avec le mélange saccharosefarine de manioc avec des taux de 26,73% et 0,27% respectivement à 4 °C et à la température ambiante au bout de 90 jours. Dans ce dernier type de starter multiple, la souche Saccharomyces cerevisiae F12-7 meure plus vite que la souche Candida tropicalis C0-7 pendant les 30 premiers jours de conservation. Mais c’est le contraire qui est observé à partir du 45è jour. La viabilité de Saccharomyces cerevisiae F12-7 est positivement corrélée aux acides gras C14:0 ; C16:0 et C16:1 alors que pour la souche Candida tropicalis C0-7, la viabilité est positivement corrélée à C18:0. Les fermentations de moût sucré de sorgho à partir des starters multiples (Saccharomyces cerevisiae F12-7-Candida tropicalis C0-7) et singulier (Saccharomyces cerevisiae F12-7) produits avec le mélange saccharose-farine de manioc ont révélé que le starter multiple permet une acidification et une flaveur plus importante de la bière. Cette flaveur est principalement due au 2-phenylethanol, au 3-methylbutanol et l’acide isobutyrique.

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